La gallineta, también conocida como cabra o cabra de altura, es un pescado blanco que se destaca por su sabor delicado y su carne de alta calidad. Aunque no es tan conocida como otros pescados, la gallineta es bastante frecuente en las lonjas y mercados de nuestro país. En este artículo, te contaremos todo lo que necesitas saber sobre este delicioso pescado.
¿Qué tipo de pescado es la gallineta o cabra?
La gallineta es un pescado blanco que se comercializa con varios nombres, como cabra, cabrilla, pollo, rascacio rubio o escarapote. Es común confundirla con el cabracho debido a su color y aspecto físico. Su nombre científico es Helicolenus dactylopterus y pertenece a la familia de los Sebastidae.
La gallineta tiene un cuerpo robusto, moderadamente alto y poco comprimido. Su coloración es rosa intenso o rosa-anaranjado jaspeado con blanco y gris en la parte dorsal, y más pálida en la parte ventral. Está cubierta de escamas redondeadas y rugosas, excepto en la cabeza y bajo la mandíbula. Presenta bandas transversales de color rojizo en los laterales y una mancha oscura en el opérculo y en los últimos radios de la aleta dorsal.
La cabeza de la gallineta es grande y presenta pequeñas espinas no muy punzantes. Tiene una boca grande y oblicua, con dientes finos y puntiagudos en ambas mandíbulas. Sus ojos son grandes y ligeramente ovalados. La aleta dorsal de la gallineta es particular, formada por espinas y radios blandos. La aleta caudal es redondeada, ancha y algo truncada.
¿Dónde vive la gallineta?
La gallineta es una especie demersal que vive a profundidades de entre 50 y 1000 metros. Los ejemplares jóvenes se encuentran a menores profundidades que los adultos, en fondos fangosos de la plataforma continental. Su capacidad de mimetización y su inmovilidad le permiten pasar desapercibida tanto para sus depredadores como para sus presas.
Las gallinetas se encuentran en el océano Atlántico, desde las costas de Canadá hasta Venezuela en el lado occidental, y desde Islandia hasta la costa sudafricana en el lado oriental. También se encuentran en el mar Mediterráneo, incluyendo los archipiélagos de Azores, Canarias y Madeira.
¿Qué come la gallineta?
La gallineta se alimenta de animales bentónicos como peces, crustáceos y cefalópodos. También consume invertebrados como equinodermos. Durante el día, se esconde en grietas rocosas y sale en busca de presas por la noche.
Características biológicas y reproductivas de la gallineta
La gallineta es un pez longevo que puede alcanzar edades muy avanzadas. Las hembras alcanzan la madurez sexual a los 13 años, mientras que los machos lo hacen entre los 15 y los 16 años. La época reproductiva de la gallineta abarca todo el año, con máximos reproductivos en función de la zona.
La gallineta se reproduce mediante fecundación interna. Los huevos permanecen protegidos dentro de una masa gelatinosa hasta después de la puesta. Una vez eclosionados, las larvas pasan a formar parte del plancton marino hasta continuar su ciclo vital como juveniles y adultos.
Diferencias entre la gallineta y el cabracho
La gallineta se confunde frecuentemente con el cabracho debido a su coloración rojiza y su aspecto físico. Sin embargo, existen diferencias entre ambas especies. Por ejemplo, la gallineta presenta un color rosado o rosado-anaranjado jaspeado en blanco, con bandas verticales de color rojizo. Además, tiene una mancha negra en el opérculo que no se encuentra en el cabracho. Las espinas del cuerpo de la gallineta no son venenosas, a diferencia de las del cabracho.
Otra diferencia es la forma de la cabeza: la cabra presenta pequeñas espinas no muy punzantes, mientras que el cabracho tiene apéndices en la cabeza. Además, la boca de la gallineta es oblicua y tiene dientes finos y puntiagudos en ambas mandíbulas, mientras que la del cabracho es ligeramente proyectada hacia arriba y tiene una coloración blanquecina en el interior.
En el mercado, es posible encontrar tanto cabrachos como cabras. Ambas especies son pescados de gran calidad con altas prestaciones en la cocina. La diferencia en el sabor es algo que queda al gusto del consumidor, siendo el sabor del cabracho más intenso que el de la gallineta.
Propiedades nutricionales y organolépticas de la gallineta
La gallineta es un pescado blanco con un contenido bajo en grasas, inferior al 2%. Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, con un contenido del 17%. Además, contiene vitaminas del grupo A, B y D, así como minerales como fósforo, magnesio y potasio.
La carne de la gallineta es blanca, suave y jugosa. Tiene un sabor suave y agradable, pero debes tener cuidado con las espinas al consumirla o prepararla.
Recetas de gallineta
La gallineta es muy versátil en la cocina y se puede preparar de múltiples maneras. Puedes hacer un guiso de gallineta con patatas y guisantes, una caldereta de pescado, un pescado al horno con verduras o un pescado frito. También puedes utilizar la gallineta para hacer caldos y sopas, o preparar platos más innovadores como tartar o ceviche.
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La gallineta es un pescado delicioso y nutritivo que vale la pena probar. Su sabor suave y su versatilidad en la cocina la convierten en una excelente opción para disfrutar de una comida saludable y sabrosa.
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