Todo sobre la gelatina de cola de pescado: usos y propiedades

La gelatina de cola de pescado es un aditivo natural utilizado en la elaboración de gelatinas. En este artículo te explicaremos qué es exactamente y cómo se utiliza. También te hablaremos de sus diferentes usos y propiedades. ¡Sigue leyendo para descubrirlo!

¿Qué es la gelatina de cola de pescado?

La gelatina de cola de pescado se obtiene de la vejiga natatoria de ciertos peces, como el esturión o el bacalao. Esta vejiga, que es flexible y se llena de gas para que los peces no se hundan, contiene una forma de colágeno con propiedades gelificantes. Actualmente, este producto se utiliza cada vez menos en comparación con la gelatina hecha a base de colágeno de origen vacuno o porcino.

Una de las aplicaciones tradicionales de la gelatina de cola de pescado es en la elaboración de gelatinas dulces o saladas. Siguiendo las indicaciones del fabricante, es posible obtener gelatinas firmes y con una textura suave en la boca. La gelatina de cola de pescado se comercializa en forma de polvo y también en láminas.

Cómo utilizar la gelatina de cola de pescado

Si se utiliza gelatina de cola de pescado en láminas o láminas de gelatina de origen vacuno o porcino, se deben seguir los siguientes pasos:

1. Hidratar las láminas en agua fría durante unos 10 a 15 minutos.
2. Escurrir las láminas bien con las manos. Tener paciencia en este paso si se desea obtener una gelatina perfectamente transparente, ya que agregar directamente la cola de pescado a un líquido caliente puede arruinar su apariencia.
3. Disolver la cola de pescado en un líquido a una temperatura de entre 50 y 70 grados, evitando que hierva. Si la mezcla que se desea gelificar ya está a esta temperatura, simplemente se debe añadir y mezclar. En caso de que la mezcla esté fría, se debe calentar una parte de ella, disolver en ella la gelatina y luego añadir la mezcla al resto.

Tener en cuenta que la gelatina obtenida con cola de pescado es termorreversible, lo que significa que se volverá a derretir a temperaturas superiores a los 37°C. Por esta razón, la gelatina de cola de pescado solo se puede utilizar en platos fríos, como gelatinas de frutas dulces o aspics de verduras salados.

Otros usos de la gelatina de cola de pescado

Además de su uso en la elaboración de gelatinas, la gelatina de cola de pescado también se utiliza frecuentemente como clarificante en vinos y cervezas. Se disuelve en un poco de agua y se añade al final de la fermentación para que las partículas en suspensión se peguen y sedimenten. Sin embargo, tener en cuenta que debido a su origen animal, la presencia de gelatina de cola de pescado en un vino o cerveza puede hacer que no sea considerado vegetariano. Una alternativa vegetal para este propósito es el Irish Moss, un alga con propiedades similares a las de la gelatina de cola de pescado, que se añade al final de la cocción en el caso de la cerveza.

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Consultas habituales

¿Qué es el colapez y cuál es la diferencia con la gelatina y la jalea?

El colapez o cola de pescado son láminas transparentes que se disuelven primero en agua fría y luego se calientan con un poco de agua. Se utilizan para hacer gelatina o dar consistencia a ciertos preparados. La cola de pescado contiene albúmina natural sin grasa, hidratos de carbono, purina ni colesterol. Cada lámina de colapez suele contener un 86% de albúmina natural, un 12% de agua y un 2% de sales, con un valor calórico de aproximadamente seis calorías. Es ideal para todo tipo de platos.

Por otro lado, la gelatina es una proteína compleja obtenida de residuos animales hervidos con agua, que se utiliza como medio para unir diferentes productos químicos que forman una emulsión sensible. También sirve como capa de protección de la emulsión y tiene propiedades diferentes frente a temperaturas: se hincha con agua fría y se vuelve líquida con agua caliente.

En cuanto a la jalea, es un gel comestible dulce o salado que se obtiene mediante la adición de gelatina o pectina. Las geles alimentarios dulces incluyen postres gelatinosos como el Jell-O y el manjar blanco, mientras que las geles alimentarias saladas incluyen el áspic o gelatina plana.

Esperamos que este artículo te haya ayudado a entender mejor qué es la gelatina de cola de pescado y cómo se utiliza. ¡Ahora podrás disfrutar de deliciosas gelatinas y otros platos con esta interesante alternativa!