Consejos para identificar pescados y mariscos frescos

Si eres amante de la comida del mar, seguramente te encanta disfrutar de pescados y mariscos frescos. Pero, ¿sabes cómo puedes asegurarte de que el pescado y marisco que consumes está realmente fresco? En este artículo te daremos algunos consejos para que puedas identificar fácilmente si el pescado y marisco que compras es de calidad y está en su punto óptimo de frescura.

¿Qué sucede después de la muerte del animal?

Después de la muerte del pescado, su cuerpo pasa por diferentes cambios. Inmediatamente después de la muerte, los músculos del pescado están relajados y su textura es flexible y elástica. Sin embargo, con el tiempo, los músculos se contraen y se vuelven duros y rígidos, lo que se conoce como rigor mortis. Este estado puede durar uno o más días, dependiendo de la especie, la temperatura y otras condiciones. Posteriormente, los músculos se relajan nuevamente, pero no recuperan su elasticidad inicial.

Además, después de la muerte, los músculos del pescado generan ácido láctico y trimetilamina, una sustancia que le confiere el olor característico a pescado. También es común que los pescados y mariscos contengan pequeñas cantidades de amoníaco.

Cómo identificar si el pescado es fresco

Existen varias características que nos pueden indicar si el pescado es fresco o no:

• Los ojos: Los ojos del pescado fresco deben ser convexos, es decir, tener forma esférica hacia afuera. Además, la pupila debe ser negra y brillante. Con el paso del tiempo, los ojos se hunden y la pupila pierde su brillo.
• La piel: La piel del pescado fresco debe ser brillante y tornasolada. Los pescados azules suelen presentar irisaciones, y en algunos casos, pueden haber diferentes tonalidades entre la superficie ventral y dorsal. La piel también debe ser resbaladiza debido a la mucosidad transparente y acuosa que la cubre. Las escamas deben ser abundantes y difíciles de retirar.
• Las agallas: Las agallas o branquias del pescado fresco deben tener un color rojo vivo o rosado, dependiendo de la especie. Deben ser suaves y resbaladizas al tacto, y las laminillas deben verse enteras, sin mucosidad ni mal olor. Con el tiempo, las agallas se vuelven marrones, sin brillo y con olor desagradable.
• La carne: La carne del pescado fresco debe ser firme y consistente, de olor suave y tener una superficie lisa.
• El peritoneo: El peritoneo es la membrana que recubre la cavidad abdominal del pescado. Al eviscerar el pescado, podemos observar si el peritoneo es liso, brillante y difícil de separar. Esta característica también indica frescura.

Consejos para identificar mariscos frescos

Los mariscos también tienen características que nos ayudan a determinar su frescura:

Crustáceos

Los crustáceos son los mariscos de patas, como los decápodos (10 extremidades) y los cirrípedos (percebes). Los decápodos se dividen en dos grandes familias:

Pescado cantarero: delicia del mar | descripción, hábitat y gastronomía

• Braquiuros: Estos crustáceos tienen el cuerpo circular y el abdomen poco diferenciado. Algunos ejemplos son el buey de mar, la centolla y la nécora.
• Macruros: En cambio, los macruros tienen el cuerpo alargado y el abdomen claramente diferenciado. Pueden ser andadores, como el bogavante, la langosta o la cigala, o nadadores, como las gambas, los langostinos, los camarones o los carabineros.

Para identificar si los crustáceos están frescos, debemos tener en cuenta lo siguiente:

• Los crustáceos que se venden vivos, como los braquiuros y los macruros andadores, deben reanimarse al sumergirlos en agua salada. También deben moverse instintivamente cuando los agarramos. Además, deben desprender un olor agradable y estar intactos.
• Los crustáceos macruros nadadores, que se venden refrigerados, deben tener la cabeza translúcida y ligeramente verdosa. Su caparazón debe ser suave al tacto y deben desprender un olor a mar. Si hay olor a amoníaco, es señal de falta de frescura.
• Los crustáceos congelados deben estar íntegros, con una carne de aspecto similar a la fresca y sin escarcha en el envase.
• En el caso de los crustáceos cocidos, el caparazón debe ser rosado o rojo vivo, sin manchas verdosas o negruzcas. También deben tener un peso elevado, y si la cola y las patas están replegadas, indica que el marisco se coció estando vivo.

Moluscos

Los moluscos comestibles se dividen en tres clases: bivalvos, gasterópodos y cefalópodos.

• Los bivalvos, como los berberechos, almejas, vieiras y mejillones, se caracterizan por tener 2 valvas o conchas. Para saber si están frescos, debemos asegurarnos de que las valvas estén cerradas y que no haya fisuras ni olores desagradables.
• Los gasterópodos, como las minchas o bígaros, presentan una sola concha. Deben estar cerrados y sin olores extraños.
• En cuanto a los cefalópodos, como el pulpo, el calamar, las choupas o las sepias, debemos asegurarnos de que tengan un color y textura adecuados. La piel debe ser brillante y la carne firme al tacto.

Recuerda que la frescura de los pescados y mariscos es fundamental para garantizar su calidad y sabor. Siguiendo estos consejos, podrás disfrutar de deliciosos platos del mar con total confianza.