Congelación de pescado: ¿por qué y cómo hacerlo correctamente?

El pescado es un alimento rico en nutrientes esenciales que debe formar parte de una dieta equilibrada y saludable. Sin embargo, es importante conocer algunas pautas para su conservación y evitar la presencia del anisakis, un parásito que puede estar presente en algunos pescados y causar problemas de salud si no se toman las medidas adecuadas.

¿Qué pescados hay que congelar antes de comerlos?

Según la Organización de Consumidores y Usuarios, no es necesario congelar todo el pescado, sino solo aquel que se vaya a consumir crudo o semicocinado. Algunos ejemplos de pescados que deben ser congelados son:

• Boquerones en vinagre y otros pescados en escabeche
• Sushi, sashimi, ceviches y carpaccios
• Pescados marinados (ceviche)
• Huevas de pescado crudas o prácticamente crudas
• Arenques y otros pescados crudos preparados en salmuera o ligeramente salados
• Pescados marinos sometidos a ahumados en frío

Por otro lado, si el pescado se va a cocinar frito, asado o guisado, no es necesario congelarlo, ya que las altas temperaturas durante la cocción inactivan el anisakis. Se recomienda que el centro del pescado alcance al menos los 60ºC, aunque para mayor seguridad se recomienda llegar a los 70ºC.

Para asegurarse de que el pescado está bien cocinado, se debe comprobar que se despega fácilmente de la espina y tiene un color mate, no transparente, lo que indica que la proteína se ha coagulado correctamente.

Los salazones, como el bacalao y las anchoas, son seguros, ya que la salinidad suficiente para inactivar el parásito. El pescado de agua dulce, como las truchas y carpas, así como los mejillones y las ostras, tampoco presentan problemas de anisakis.

¿Cómo se congela el pescado?

Si se desea consumir pescado crudo o sometido a preparaciones que no matan al anisakis, es necesario congelarlo previamente. Para pescados pequeños o filetes y rodajas, es suficiente con mantenerlos congelados durante al menos 5 días. Si se trata de pescado entero o piezas más gruesas, se recomienda prolongar el tiempo de congelación para asegurarse de que el frío llegue al centro del pescado.

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Es importante proteger adecuadamente el pescado antes de congelarlo, ya sea envolviéndolo en film plástico o colocándolo en una bolsa hermética. Esto evitará quemaduras por frío y la absorción de olores y sabores extraños.

Para congelar el pescado en casa, el frigorífico debe alcanzar una temperatura de -20ºC o inferior. Esta temperatura solo se alcanza en frigoríficos de tres estrellas (***). Si el frigorífico no cumple con estas condiciones, es recomendable comprar el pescado ya congelado.

El pescado que se compra congelado en el supermercado no presenta problemas, ya que se encuentra ultracongelado a temperaturas más bajas y se ha pasado un tiempo considerable desde su elaboración hasta su compra y consumo, lo que garantiza la eliminación completa del anisakis. Sin embargo, es posible que se encuentren algunas larvas, aunque estas estarán muertas.

Consultas habituales sobre la congelación del pescado

¿Qué es el anisakis?

El anisakis es un parásito que puede estar presente en algunos pescados y causar problemas de salud si se consume crudo o semicocinado. La congelación del pescado es una medida eficaz para eliminar este parásito.

¿Cuánto tiempo hay que congelar el pescado?

El tiempo de congelación depende del tamaño y tipo de pescado. Para pescados pequeños, filetes y rodajas, se recomienda congelar durante al menos 5 días. Para pescado entero o piezas más gruesas, se debe prolongar el tiempo de congelación para garantizar que el frío llegue al centro del pescado.

¿El pescado se puede cocinar directamente sin congelarlo?

Si el pescado se va a cocinar frito, asado o guisado, no es necesario congelarlo, ya que las altas temperaturas durante la cocción inactivan el anisakis. Se recomienda que el centro del pescado alcance al menos los 60ºC, aunque para mayor seguridad se recomienda llegar a los 70ºC.

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¿El pescado ya congelado en el supermercado es seguro?

Sí, el pescado que se compra congelado en el supermercado es seguro para su consumo. Está ultracongelado a temperaturas más bajas que las de un congelador doméstico y se ha pasado un tiempo considerable desde su elaboración hasta su compra y consumo, lo que garantiza la eliminación completa del anisakis. Sin embargo, es posible que se encuentren algunas larvas muertas en el pescado congelado.

Tabla de pescados que deben ser congelados antes de consumirlos

La congelación del pescado es una medida eficaz para eliminar el anisakis y garantizar la seguridad alimentaria. Algunos pescados deben ser congelados antes de consumirlos crudos o semicocinados, mientras que otros pueden ser cocinados directamente sin necesidad de congelación. Es importante seguir las recomendaciones adecuadas para la congelación del pescado y asegurarse de que se alcanzan las temperaturas adecuadas durante la cocción para evitar riesgos para la salud.