La importancia del codex alimentarius en la clasificación del pescado

El Codex Alimentarius es un conjunto de normas internacionales que establece los requisitos y estándares de calidad para los alimentos, incluyendo el pescado. Estas normas son desarrolladas por la Comisión del Codex Alimentarius, que es una entidad conjunta de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS).

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Qué establece el Codex Alimentarius

El Codex Alimentarius establece los requisitos de calidad y seguridad para los alimentos, incluyendo el pescado. Esto incluye aspectos como la higiene, el etiquetado, los aditivos alimentarios y los residuos de medicamentos veterinarios. Además, el Codex también establece directrices para la producción y el comercio de alimentos, con el objetivo de garantizar la protección del consumidor y promover prácticas comerciales justas.

Cómo se clasifica el pescado

El pescado se clasifica en diferentes categorías según su contenido de grasa. Esta clasificación es importante tanto para los consumidores como para los productores y comerciantes de pescado, ya que determina las propiedades nutricionales y culinarias de cada tipo de pescado.

Cómo se clasifican los pescados según su contenido de grasa

Los pescados se distinguen por su acumulación de grasa. Ésta varía según las especies, y dentro de éstas, la época del año también determina que el nivel fluctúe. Así, en el verano se incrementa ya que la alimentación es fácil, y disminuye en la época de frío. Debido a ello, la clasificación no es rigurosa. Tanto es así que un pescado azul puede convertirse en blanco después de desovar.

En función de su nivel de grasa se distinguen dos tipos de pescado, el azul (graso) y el blanco (magro). Tradicionalmente, el pescado azul se ha asociado a un sabor más fuerte, en cambio, el pescado blanco es más suave.

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Pescado azul

Estas especies tienen gran cantidad de grasa en sus músculos, como mínimo el 5 por ciento. Viven cerca de la superficie del mar y como tienen que realizar grandes desplazamientos, acumulan más grasa en su musculatura ya que ésta tiene que trabajar intensamente durante los viajes.

El consumo habitual de pescado azul se recomienda por sus propiedades nutritivas y especialmente en aquellas personas con riesgo de padecer enfermedades trombóticas, cardiovasculares o ataques isquémicos.

La presencia de grasa en el pescado azul es lo que le diferencia del pescado blanco o magro. Sin embargo, al contrario de lo que parece, este contenido en grasa es lo que le convierte en recomendable.

La grasa de este pescado es insaturada, beneficiosa para el buen funcionamiento de nuestro organismo. Además, destaca por el aporte de los ácidos grasos oleico linoleico (ácido esencial ya que nuestro organismo no puede sintetizarlo por sí solo y se obtienen a través de la alimentación) y omega 3, ácido implicado en la disminución de los niveles de colesterol en la sangre, y a que evita su acumulación en las arterias reduciendo, del mismo modo, el riesgo de padecer arteriosclerosis.

Sin embargo, la proporción de ácidos grasos omega 3 depende de diversos factores tales como la edad del pescado y el tamaño (a más edad y peso, la proporción de grasa es mayor); la época de pesca, el medio en el que viven (los pescados marinos contienen más omega 3 que los de agua dulce); la alimentación (el plancton es muy rico en omega 3); la estación de desove y las distancias que tienen que recorrer para ello.

Entre estos pescados, que también son ricos en vitaminas A, B12 y D, se encuentran el bonito del norte, la anguila y la angula, el boquerón, la caballa, el salmón o la sardina, entre otros.

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Pescado blanco

Lo constituyen los peces que viven en las aguas cercanas al fondo y no hacen grandes desplazamientos. Debido a ello, su musculatura no necesita hacer grandes esfuerzos y su acumulación de grasa es inferior. A este tipo también se le conoce como pescado magro.

Su carne es blanca y fácil de digerir ya que su contenido en grasa es inferior al 2 por ciento. A este grupo pertenecen, entre otros, la merluza, la pescadilla, la trucha, el rape, el lenguado o el rodaballo.

Pescado semigraso

Estos peces viven en las profundidades medias y sus cualidades son muy variables. Algunos pueden ser designados como pescados azules, otros como blancos. Sin embargo, su definición más exacta es la de pescado semigraso pues contienen entre un 2 y un 5 por ciento de grasa. En este grupo encontramos el salmonete, el fletán o el besugo, entre otros.

El Codex Alimentarius es una herramienta importante en la clasificación del pescado, ya que establece los requisitos de calidad y seguridad para este alimento. La clasificación del pescado en azul, blanco o semigraso según su contenido de grasa permite a los consumidores elegir el tipo de pescado que se adapte a sus necesidades nutricionales y gustos culinarios.

Además, tener en cuenta que el consumo de pescado azul, rico en ácidos grasos omega 3, puede tener beneficios para la salud cardiovascular. Por otro lado, el pescado blanco, con un contenido de grasa más bajo, es una opción más ligera y fácil de digerir.

El Codex Alimentarius y la clasificación del pescado según su contenido de grasa nos brindan información útil para tomar decisiones informadas sobre nuestra alimentación y disfrutar de los beneficios nutricionales que el pescado nos ofrece.

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