El salmón en argentina: origen, cría y controversias

Las declaraciones de un chef famoso sobre la insalubridad del salmón rosado tuvieron un notable eco en los medios de comunicación y desataron una fuerte polémica. El tratamiento periodístico dejó más dudas que certezas acerca de la conveniencia de consumir ese pescado. Se cuestiona el uso de antibióticos y colorantes durante la cría. ¿Cuáles son los riesgos?

Salmones que se pescan en Argentina

Todo el salmón rosado que se comercializa en Argentina proviene de criaderos de Chile, que es el segundo productor mundial de salmón, después de Noruega. Del país trasandino importamos principalmente dos especies: Salmo salar (más conocido como salmón del Atlántico) y Salmo coho (también llamado salmón del Pacífico).

Ambas especies son diadromas, es decir que, en estado salvaje, pasan su ciclo de vida entre el agua dulce y el mar.

En las últimas décadas, la disminución de los stocks pesqueros resultó en que la pesca de captura del salmón esté siendo reemplazada, en forma creciente, por el cultivo intensivo en granjas, donde se consigue una mayor productividad y rentabilidad.

Cría del salmón en Argentina

La acuicultura del salmón se efectúa en dos grandes etapas que imitan las condiciones diadromas de estos peces.

En un primer momento, las ovas (huevos) fertilizadas son criadas en tanques de flujo rápido de agua dulce, en los que se controla la temperatura y los períodos de luz. De las ovas nacen los alevines que, cuando alcanzan el estadío juvenil, reciben el nombre de smolt. En este estado, están listos para iniciar su adaptación fisiológica para vivir en un medio marino.

Pesca embarcado en santa teresita: una experiencia única en el mar

Entonces se los traslada al mar, donde viven dentro de jaulas en las que se realiza la engorda, a través del suministro de dietas especiales.

Los mejores lugares para la cría del salmón en su etapa marina son los fiordos, que son entradas estrechas del mar, de gran profundidad y protegidas de las fuertes corrientes. De hecho, los principales países salmonicultores son los que cuentan con esos accidentes geográficos en sus costas.

Uso de antibióticos en la cría del salmón

En el caso particular del salmón, la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), reconoce que “diversos aditivos se añaden a los alimentos para salmón para promover el crecimiento, la pigmentación de la carne, las propiedades físicas, la digestibilidad, la osmorregulación, y la palatabilidad y preservación de los alimentos”.

Una de las prácticas que provoca más polémica es el uso de antibióticos. La discusión –que es mundial– no pone en el banquillo a la industria de la acuicultura solamente, sino a todo lo que se refiere a la producción intensiva de carnes, sean bovinas, porcinas, aviares u otras.

“Los antibióticos no deben usarse de manera preventiva. Eso está prohibido , remarca fabián ballesteros, quien está a cargo de la dirección de inocuidad de productos de la pesca y la acuicultura, perteneciente al servicio nacional de sanidad y calidad agroalimentaria (senasa). “en las granjas de acuicultura existen medidas de manejo para evitar que los animales se enfermen, explica.

Colorantes en la cría del salmón

Si no se le agregara un colorante, la carne del salmón de criadero no sería rosada. Sería gris. El “color salmón es, en realidad, producto de la adición de un pigmento al alimento balanceado que se da a los peces en las granjas. “está absolutamente probado que ese pigmento no afecta a la salud humana, consigna Ballesteros.

Pesca embarcado en el río de la plata: experiencia inolvidable

El colorante en cuestión se denomina Astaxantina, una sustancia con propiedades antioxidantes que pertenece al grupo de los carotenoides. Como el salmón no puede eliminar la Astaxantina, la acumula en sus tejidos y eso es lo que le da la coloración a su carne.

“La intensidad del color depende del mercado de destino. En la Argentina, no se consume salmón con mucho pigmento. Pero en algunos países de Europa les gusta ver en la góndola el salmón con más color, tirando casi al rojo”, cuenta Ballesteros. Es así que las empresas proveedoras del colorante ofrecen una carta de colores para que los acuicultores puedan decidir cuánto pigmento agregar al alimento.

Impacto de la acuicultura en el ambiente

Los cuestionamientos al salmón de cría van más allá de su salubridad como alimento. La acuicultura en general hoy es discutida por su impacto en el ambiente. Se acusa al uso de antibióticos como el responsable de la aparición de “superbacterias” resistentes a todos los tratamientos quimioterápicos.

También, se denuncia que las jaulas de engorde resultan en la acumulación de las excretas de los peces en el fondo marino, con la consecuente alteración de la calidad del agua. “La acumulación de esos residuos orgánicos genera la proliferación de algas que da lugar al crecimiento de cianobacterias, algunas de las cuales pueden producir toxicidad en el agua”, señala Volpedo.

El impacto social y ecológico de la acuicultura, llevó a que se establezcan estándares internacionales para el desarrollo de esta actividad: “Es un Código de lo que se denomina ‘Buenas Prácticas de Acuicultura’, y hay organizaciones que otorgan una certificación de su cumplimiento”, comenta Ballesteros.

Más allá de que, por su precio, el salmón es un alimento que está al alcance de relativamente pocos argentinos, en asuntos de salud pública no debería quedar lugar para la incertidumbre.

Pesca embarcado en las grutas: precios y experiencias

En este sentido, Volpedo es bien clara: “Si uno compra un pescado a un señor que tiene un puesto en la ruta, no puede asegurarse su salubridad. Pero, si se compra en una pescadería, está garantizado que fue controlado. Lo que circuló por los medios es el decir de un chef sin ningún sustento técnico”.

Consultas habituales

¿De dónde proviene el salmón rosado que se comercializa en Argentina?

El salmón rosado que se vende en Argentina proviene de criaderos de Chile, que es el segundo productor mundial de salmón.

¿Qué especies de salmón se importan desde Chile?

Las especies de salmón que se importan desde Chile son el Salmo salar (salmón del Atlántico) y el Salmo coho (salmón del Pacífico).

¿Se utilizan antibióticos en la cría del salmón?

Sí, se utilizan antibióticos en la cría del salmón para tratar enfermedades infecciosas. Sin embargo, su uso está regulado y no se permite su uso preventivo.

¿Por qué la carne del salmón de criadero es rosada?

La carne del salmón de criadero es rosada debido a la adición de un pigmento llamado Astaxantina al alimento balanceado de los peces.

¿Cuál es el impacto de la acuicultura en el ambiente?

La acuicultura puede tener un impacto negativo en el ambiente, especialmente en la calidad del agua debido a la acumulación de residuos orgánicos y la proliferación de algas tóxicas.

Cómo prevenir accidentes con anzuelos y qué hacer en caso de uno

¿Está garantizada la salubridad del salmón que se vende en las pescaderías?

Sí, la salubridad del salmón que se vende en las pescaderías está garantizada debido a los controles realizados por los organismos de control en Argentina.