¿es seguro consumir pescado crudo? riesgos y precauciones

El consumo de pescados y mariscos crudos, como el sushi, el sashimi y el ceviche, es una práctica común en muchas culturas. Sin embargo, estos alimentos son un medio ideal para la proliferación de microorganismos, lo que plantea la pregunta de si es seguro consumirlos crudos. En este artículo, exploraremos las bacterias que pueden estar presentes en el pescado crudo y las precauciones que se deben tomar para evitar enfermedades relacionadas.

Bacterias asociadas con el pescado y marisco frescos

Existen diferentes tipos de bacterias que pueden contaminar el pescado y marisco en el momento de la captura. Algunas de las bacterias autóctonas, que están naturalmente presentes en el medio acuático, incluyen Aeromonas hydrophyla, Clostridium botulinum, Vibrio parahaemolyticus, Vibrio cholerae, Vibrio vulnificus y Listeria monocytogenes. Por otro lado, las bacterias no autóctonas son introducidas debido a la contaminación del medio acuático por desechos domésticos o industriales, y pueden incluir Salmonella spp., Shigella spp. y Escherichia coli, entre otras.

La contaminación de los pescados y mariscos con estas bacterias puede ocurrir antes de la captura o en cualquier punto desde la captura hasta la preparación final. Algunos pescados y mariscos presentan un mayor riesgo de contaminación debido a factores como el ambiente en el que se encuentran, su modo de alimentación y la estación durante la cual se capturan. Por ejemplo, los moluscos bivalvos, como las ostras y las almejas, pueden acumular microorganismos patógenos durante el proceso de filtración de agua de mar.

Riesgos para la salud

El consumo de pescados y mariscos crudos ha estado asociado con brotes de enfermedades a lo largo de los años. Según el Centro de Prevención y Control de Enfermedades (CDC) de Estados Unidos, los microorganismos más comúnmente asociados con estos brotes son Clostridium botulinum, Salmonella, Vibrio parahaemolyticus y Norovirus.

Ante estos brotes, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA) recomienda cocinar adecuadamente los pescados y mariscos para reducir el riesgo de enfermedades. Para aquellos que deciden consumirlos crudos, se sugiere que hayan sido previamente congelados a temperaturas inferiores a -20°C durante siete días o a -35°C durante 20 horas. Sin embargo, tener en cuenta que la congelación no mata todos los patógenos.

Pescado a la parrilla: especialidad de ariel rodríguez palacios

En el caso particular del ceviche, una preparación común en muchos países, el jugo de limón no es suficiente para matar las bacterias patógenas. Estudios han demostrado que el cambio de color que se produce en el pescado debido al limón no elimina las bacterias. Por lo tanto, es fundamental cocinar adecuadamente los pescados y mariscos para garantizar su seguridad.

Recomendaciones para la compra y consumo

Para reducir los riesgos asociados con el consumo de pescado crudo, se recomienda seguir las siguientes medidas de seguridad:

• Verificar que los productos estén en refrigeración o congelados al momento de la compra.
• Almacenarlos a temperaturas adecuadas, como refrigeración a menos de 4°C o congelación a -20°C.
• Adquirirlos de fuentes confiables que sigan buenas prácticas de pesca.
• Manipularlos con buenas prácticas de higiene para evitar la contaminación cruzada.
• Cocinarlos a temperaturas adecuadas de cocción para destruir los patógenos.

Es importante que los consumidores sean conscientes de los riesgos asociados con el consumo de pescados y mariscos crudos, y que los establecimientos informen a los comensales sobre los platillos que contienen estos alimentos crudos.

El consumo de pescado crudo puede representar un riesgo para la salud debido a la presencia de bacterias patógenas. Para reducir estos riesgos, se deben seguir las recomendaciones de almacenamiento, adquisición, manipulación y cocción adecuadas. Siempre es mejor prevenir enfermedades y disfrutar de los pescados y mariscos de manera segura.