El pescado seco es aquel pescado, normalmente bacalao, sin salar que se seca al sol y al aire sobre rejillas de madera (hjell) en la playa o en casa de secado especiales. El secado es una de las técnicas de preservación de alimentos más antiguas, y el pescado seco se conserva comestible durante varios años. El método es barato y efectivo en climas adecuados, requiere poco trabajo, y el producto resultante es fácilmente transportable al mercado.
Producción y uso del pescado seco
La producción del pescado seco de calidad es artesanal, y en cierto modo comparable a la del buen coñac, el jamón o el queso viejo, necesitando tiempo para madurar.
El pescado se prepara justo tras su captura. Tras eviscerarlo, se seca entero o cortado a lo largo de la espina dorsal, dejando las mitades unidas por la cola. El pescado se cuelga en rejillas de madera de febrero a mayo. Un tiempo fresco estable lo protege de insectos y evita el crecimiento de bacterias. Una temperatura justo por encima de 0 °C, con poca lluvia, es la ideal. Un exceso de heladas estropean el pescado, al romper el hielo sus fibras. El clima del norte de Noruega es excelente para la producción de pescado seco. Debido a las condiciones meteorológicas estables, el producido en Lofoten se considera el mejor, coincidiendo la pesca tradicional de bacalao con la mejor época de secado. Debido al clima más suave y húmedo, el pescado blanco en salazón (klippfisk) es más común en los distritos pesqueros del oeste de Noruega.
Tras tres meses de secado colgado, el pescado se deja curar otros dos o tres meses a cubierto en un entorno seco y ventilado. Durante el secado, el pescado pierde el 80% de su agua, reteniendo todos los nutrientes en mayor concentración. Por tanto es rico en proteínas, vitaminas, hierro y calcio.
Tras clasificarlo según su calidad, la mayoría del pescado seco se exporta a Portugal, Italia y Croacia. En Noruega e Islandia se usa principalmente como aperitivo y para preparar lutefisk. En Italia y Portugal, el pescado se remoja y se usa como ingrediente en diversas recetas.
Importancia del pescado seco
El pescado seco es una de las exportaciones noruegas más antiguas, y la más rentable socioeconómicamente desde hace siglos. Históricamente, el pescado seco era importante para las economías exportadoras de la Norteamérica británica (especialmente los puertos pesqueros de Terranova, Nueva Inglaterra y Nueva Escocia). El pescado seco fue un alimento básico en Islandia durante siglos, hasta el extremo de ser descrito como el equivalente local del pan.
Adobo de vinagre y laurel para conservar pescados frescosEl pescado seco es popular y muy consumido en los países católicos mediterráneos, notablemente Portugal, España e Italia. Sigue siendo parte de la cocina regional caribeña, a donde llegó con el llamado comercio triangular (bienes manufacturadas de Europa, esclavos de África, azúcar de plantaciones caribeñas).
Platos con pescado seco
El pescado seco se utiliza en una variedad de platos tradicionales en diferentes culturas. En Italia, se le conoce como stoccafisso y se utiliza en recetas como la baccalà alla vicentina o el baccalà mantecato. En Portugal, se le llama bacalhau y se utiliza en platos como el bacalhau à gomes de sá o las pataniscas de bacalhau. En España, se le conoce como bacalao y se utiliza en platos como el bacalao al pil-pil o el bacalao a la vizcaína. En el Caribe, se utiliza en platos como el bacalao guisado o el bacalao con coco.
El pescado seco y curado al aire es un método antiguo de preservación de alimentos que ha sido utilizado durante siglos en diferentes culturas. Es una forma efectiva y económica de conservar el pescado, y el producto resultante es rico en nutrientes y fácilmente transportable. El pescado seco es un ingrediente clave en muchos platos tradicionales en todo el entorno.
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