La salsa de pescado romana, conocida como garum, es una antigua receta que ha perdurado a lo largo de los siglos. Esta salsa, elaborada a base de vísceras fermentadas de pescado y diferentes especias, era muy apreciada en la gastronomía romana y se utilizaba como condimento en diversas comidas y cenas. En este artículo, te contaremos más sobre cómo se hacía el garum, cuál fue la salsa creada por los romanos, su uso actual y por qué es importante en la historia de la gastronomía.
Cómo se hacía el garum
El garum era una salsa de pescado que se elaboraba a partir de las partes blandas del pescado, como las vísceras, después de ser limpiado. Estas partes se mezclaban con peces enteros y se sumergían en salmuera, exponiéndola al sol durante meses. Este proceso de fermentación era fundamental para desarrollar el sabor característico del garum y eliminar cualquier germen presente en la mezcla.
En la antigua gastronomía romana, el garum era considerado un ingrediente muy caro y solo estaba al alcance de los nobles. Se utilizaba para dar sabor a los platos y se diluía con agua, vino o vinagre. De hecho, en el principal recetario de la Antigüedad, el de Apicio, se menciona el uso habitual de esta salsa en casi todas las preparaciones. Sin embargo, la forma exacta de preparar el garum se ha perdido a lo largo del tiempo.
Una de las factorías de fabricación de garum más famosas que ha llegado hasta nuestros días se encuentra en Baelo Claudia, cerca de Tarifa. Esta factoría producía garum a base de atún, sardinas y otros pescados, y su producto era muy apreciado en todo el Imperio Romano. Incluso se utilizaba como moneda de cambio, enriqueciendo así la región.
Cuál fue la salsa creada por los romanos
El garum fue la salsa de pescado creada por los romanos que ha perdurado en la historia. Durante siglos, esta salsa cayó en el olvido, pero en los últimos años ha vuelto a estar de moda. El garum se elaboraba fermentando las vísceras del pescado, como el hígado y los intestinos, junto con diferentes hierbas y especias. El proceso de fermentación controlada, en el que la sal actuaba como antiséptico, era fundamental para obtener un garum de calidad.
La receta del garum variaba dependiendo de la región y de la temporada, ya que se utilizaban diferentes tipos de pescado como base. Los pescados azules, como el boquerón, la sardina y el jurel, eran los más utilizados en la elaboración del garum. Sin embargo, también se podía preparar con otras especies como lubinas, morenas y moluscos.
Cherna: las deliciosas recetas y propiedades de este versátil pescadoLa salsa de garum se obtenía después de varios meses de fermentación al sol. El líquido resultante, espeso y con un sabor intenso, se utilizaba como condimento en las comidas y cenas romanas. Además, se le atribuían propiedades curativas, cosméticas e incluso afrodisíacas.
Uso actual de la salsa garum
Hasta el año 2014, la receta original del garum había sido un misterio. Sin embargo, gracias a investigaciones arqueológicas en el yacimiento de Baelo Claudia, se pudo descubrir la fórmula de esta antigua salsa. A partir de ese momento, se aceleraron los procesos de comercialización del garum.
Hoy en día, el garum es utilizado principalmente en la alta cocina y se relaciona con el concepto del umami, el quinto sabor. Su elaboración casera no es recomendable debido a su complejidad y a los largos tiempos de fermentación que requiere.
Cómo hacer encebollado de pescado: receta tradicionalQué es el garum y por qué es importante
El garum es una salsa de pescado que se elaboraba con vísceras fermentadas de pescado y diferentes especias. Esta salsa era muy común en la gastronomía romana y se utilizaba como condimento en las comidas, así como con fines cosméticos y medicinales.
El garum era considerado un producto de lujo en la antigua Roma y se exportaba desde diferentes factorías, siendo el garum gaditano uno de los más preciados en todo el Imperio Romano. Su elaboración estaba ligada a las costas gaditanas y a las trampas naturales para peces en la zona del Estrecho de Gibraltar.
La salsa de pescado romana, conocida como garum, es un tesoro culinario que ha perdurado a lo largo de los siglos. Su elaboración y uso en la antigua gastronomía romana nos habla de la importancia del mar en la historia de la gastronomía gaditana. Hoy en día, el garum sigue siendo apreciado en la alta cocina y nos permite viajar en el tiempo a través de la comida.
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